幾十年前人們?cè)u(píng)價(jià)一款白酒只會(huì)用好不好喝來(lái)形容，現(xiàn)在人們?cè)u(píng)價(jià)一款白酒好不好喝不再是唯一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，大家會(huì)從價(jià)格、飲用體驗(yàn)等等方面衡量一款白酒。

　　小編一位朋友有差不多20年的酒齡，前15年他都是主攻一些濃香酒或者清香型白酒，還是最近幾年才開(kāi)始喝醬香酒的。喝酒這么多年朋友深有體會(huì)，之前聊天時(shí)他隨口說(shuō)到，在他喝過(guò)的這么多白酒里面發(fā)現(xiàn)醬香酒通常賣(mài)的都比別的香型白酒貴，也不知道為啥!

　　聽(tīng)到這里，經(jīng)常接觸白酒的我輕輕笑了。那當(dāng)然了，因?yàn)獒u香酒酒質(zhì)醇厚、入口綿和、醬香濃郁的特點(diǎn)，這種口感深受大眾喜歡。更重要的是醬香酒的釀造工藝決定了這種類(lèi)型的白酒注定比別的酒賣(mài)的貴。

　　醬香酒以茅臺(tái)為首，優(yōu)質(zhì)的醬香酒釀造工藝大同小異，都是自古流傳下來(lái)的12987釀造工藝。醬香酒為啥賣(mài)的比別的酒貴?建議讀懂醬香型白酒的12987釀造工藝。

　　“12987”指的是什么?

　　12987是濃縮后的醬酒釀造工藝，具體可以認(rèn)為是生產(chǎn)周期1年，在此過(guò)程中投沙2次，9次反復(fù)蒸煮，8次物料發(fā)酵，以及7次的取酒。

　　1年的生產(chǎn)周期：

　　正宗的醬香酒都是長(zhǎng)達(dá)1年的生產(chǎn)周期，比如醬香酒的代表“飛天茅臺(tái)”就是傳統(tǒng)的12987工藝，1年的生產(chǎn)周期是現(xiàn)存所有香型白酒中最長(zhǎng)的周期，從最開(kāi)始的下沙到最后的出酒，整個(gè)過(guò)程需要1年時(shí)間。

　　2次投沙：

　　“沙”不是蓋房用的沙子，在醬酒釀造中只代指高粱。在1年的醬酒釀造中有兩次投料，分別叫“下沙”以及“造沙”。

　　兩次投料的目的不同。第一次的投料時(shí)間在重陽(yáng)節(jié)(九月九日)，大概投料量是全部投料量的一半。第二次的造沙時(shí)間一般情況下在第一次投料后的一個(gè)月左右，增加白酒的發(fā)酵時(shí)間，接觸更多的微生物菌落。

　　9次蒸煮：

　　在整個(gè)過(guò)程中原料需要經(jīng)過(guò)多達(dá)九次的蒸煮，前兩次的蒸煮跟兩次下料時(shí)間一樣，從第三次蒸煮開(kāi)始就要取酒了。

　　8次物料發(fā)酵：

　　在白酒釀造過(guò)程中總共有8次發(fā)酵。因?yàn)楦吡槐荒胨楹蟮矸酆渴潜容^高的，因此在每輪的蒸煮后都會(huì)進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過(guò)8次的發(fā)酵，醅內(nèi)淀粉含量會(huì)被消耗到差不多10%左右，時(shí)間持續(xù)差不多1個(gè)月左右。

　　7次的取酒：

　　在白酒釀造中需要進(jìn)過(guò)取酒，原料在第三次蒸煮時(shí)就可以開(kāi)始取酒了。按照端午制曲、重陽(yáng)下沙的習(xí)俗，取酒時(shí)間差不多在每年的十二月和次年的1月左右。每一輪的蒸煮都要經(jīng)過(guò)一次取酒，共計(jì)7次取酒。

　　每一次取酒輪數(shù)的增加，到了最后一次取酒，白酒的全方面都上升到了最高境界，再無(wú)上升空間。這個(gè)時(shí)候的醬酒醬香突出，酒液透明微微泛黃，焦香味比較重，酒體也更加醇厚。